Рецепт Khaman Dhokla (губчастий Khaman)
За цим рецептом Khaman Dhokla виходить дивовижно м’який і пухкий, злегка солодкий, приправлений прянощами та пікантним борошном, яким ідеально насолоджуватися будь-коли. Легкий у приготуванні, швидкий і миттєвий рецепт хамана, приготований на плиті або навіть у каструлі швидкого приготування, з моїми покроковими фотографіями, відео та інструкціями.
Про рецепт Khaman Dhokla
Khaman, також відомий як Khaman Dhokla в інших штатах Індії, є популярним делікатесом гуджаратської кухні.
Ця популярна легка і губчаста закуска готується з дріжджового тіста з борошна зі спеціями, яке потім готується на пару на сковороді. Зроблено темперування спецій і трав, якими потім поливають цей приготований на пару пиріг.
За цим рецептом готується легка, губчаста дхокла та містить відтінок чудового пікантного смаку завдяки простому поєднанню грамового борошна (безан), спецій і трав.
Якщо вам цікаво, що таке грамове борошно, це просто дрібно помелений очищений чорний нут. Ми також називаємо це безан мовою гінді.
Щоб миттєво розквасити тісто, ви можете використовувати кілька інгредієнтів, які я перерахував нижче. Саме реакція між кислим лимонним соком і вибраним інгредієнтом для закваски аерує тісто, що допомагає надати хаману його характерного підйому, м’якості та пухкості.
Khaman — це здорова солоно-солодка закуска, яка є веганською. Крім того, воно також може бути без глютену, якщо ви пропустите манну крупу та асафетиду в клярі.
Хаман також відомий як Жовта Дхокла, оскільки має жовтий колір або Бесан Дхокла. Він також відомий як Instant Khaman.
Я готую за рецептом Khaman Dhokla методом приготування на пару або в каструлі швидкого приготування, або на сковороді.
Вони ідеально підходять для ситного та ситного сніданку, обідньої чи вечірньої закуски.
Дхокла проти Хамана
Khaman в народі називають Khaman Dhokla, але насправді dhokla виготовляється інакше, ніж khaman.
Дхокла готується з меленого ферментованого тіста з рису та сочевиці, наприклад чана дал або урад дал. Гуджараті його також називають Vati Dal Dhokla.
У той час як рецепт хамана готується миттєво з грамового борошна, яке заквашується додаванням харчової соди, лимонної кислоти або фруктової солі. Кхаманське тісто не ферментується, на відміну від дхокла.
Тісто заквашується миттєво з використанням будь-яких інгредієнтів для закваски, які ви віддаєте перевагу. Потім це дріжджове тісто готують на пару у змащеній маслом сковороді, як пиріг на пару.
У відділі смаку бродіння надає дхоклі справді складний ароматний смак, але кхаман також має не менш чудовий смак.
Колір дхокла може коливатися від кремового до світло-жовтого або жовтого, але кхаман завжди має яскраво-жовтий колір.
Вибір інгредієнтів для закваски
Щоб приготувати м’який і пухнастий кхаман дхокла, ви можете вибрати між трьома інгредієнтами для закваски або використати суміш двох із них. Фруктова сіль, харчова сода та лимонна кислота — ці інгредієнти, і розкажіть нам про них докладніше.
1. Іно (фруктова сіль)
Як розпушувач я використовую в цьому рецепті кхамана фруктову сіль, завдяки чому виходить легка та пухнаста текстура. Eno — популярна індійська марка фруктової солі, яка використовується для зняття кислотності та печії.
Фруктова сіль складається з лимонної кислоти, бікарбонату натрію (харчової соди) і карбонату натрію.
Бікарбонат натрію та карбонат натрію є шипучими інгредієнтами, які пузиряться та виділяють вуглекислий газ при додаванні у воду.
2. Харчова сода або Ено
Щоб приготувати кхаман дхокла за рецептом, ви також можете використовувати харчову соду. Але харчова сода надає свій мильний аромат, якщо її використовувати в надлишку, тому будьте обережні, щоб не додати занадто багато.
Іно дає вам ідеальний пухнастий і м’який хаман, тоді як той, що готується з харчовою содою, не такий пухнастий або губчастий.
Особисто я віддаю перевагу використанню ено в рецепті хамана, оскільки це дає найкращі результати. Я не віддаю перевагу харчовій соді, оскільки, по-перше, ми терпіти не можемо аромату мила, а по-друге, текстура не така повітряна чи губчаста порівняно з рецептом khaman dhokla, виготовленого з ено.
Використовуйте свіжий енот протягом терміну придатності. Якщо ваш ено не свіжий або активний, текстура хамана буде рівною та щільною. І, будь ласка, не використовуйте ароматизований ено – звичайний ено без будь-якого смаку працює найкраще.
І ено, і харчова сода вступають у реакцію з порошком куркуми, що дає червоний відтінок або червоні плями в кхаман дхокла. Тому додайте трохи порошку куркуми або пропустіть його зовсім.
3. Лимонний сік або лимонна кислота
Я приготував рецепт кхаман дхокла з лимонним соком і лимонною кислотою. Лимонна кислота надає чудову пухнасту текстуру. Лимонний сік також чудово працює, але тут перемагає лимонна кислота. Тим не менш, використовуйте все, що вам легко доступно.
Щоб замінити лимонну кислоту лимонним соком, використовуйте цю стандартну пропорцію:
1 столова ложка лимонного соку = ¼ чайної ложки лимонної кислоти (у порошкоподібному вигляді)
Для лимонної кислоти використовуйте харчову чисту лимонну кислоту. Я також пропоную включити свіжовичавлений лимонний сік. Використовуйте свіжий лимон.
Як зробити Khaman Dhokla
Підготовка сковороди
1. Змастіть каструлю для приготування на пару 2-3 чайними ложками олії.
Зробіть тісто
2. Візьміть 1,5 склянки борошна (120 грамів безану) у миску або каструлю. Використовуйте грамове борошно, яке має дрібну текстуру.
Порада: ви також можете приготувати хаман з нутового борошна.
3. Додайте такі інгредієнти:
- 2-3 щіпки порошку куркуми
- щедра щіпка асафетиди (пропустіть, щоб зробити безглютенову версію)
- 1,5 столові ложки лимонного або лаймового соку або від ⅓ до ½ чайної ложки чистої лимонної кислоти
- 1,5 чайної ложки імбирної пасти (1,5 дюймовий імбир і 1,5 чайної ложки зеленого перцю чилі потовкти в ступці)
- 1,5 чайної ложки зеленої пасти чилі
- 1 столова ложка цукру або додати за смаком
- 1 чайна ложка солі або додайте за смаком
Порада: уникайте додавання занадто великої кількості порошку куркуми, оскільки тоді фруктова сіль або харчова сода вступить у реакцію з порошком куркуми та надасть їй червоного кольору, що дасть червонуваті крапки, плями або відтінки на хамані.
4. Додайте 1 склянку води (або більше чи менше за потреби) і 1 столову ложку олії, щоб отримати густе, але гладке текуче тісто.
Необхідна кількість води залежить від якості борошна, тому починайте з 1 склянки і додавайте за потреби. Добре перемішайте, щоб з’єднати.
5. Потім додайте 1 столову ложку рави (манної крупи). Це необов’язково, але додає хаману гарної текстури. Пропустіть раву або манну крупу, щоб скуштувати безглютеновий варіант.
6. Перемішайте віночком, щоб вийшло гладке густе тісто без грудочок.
Консистенція тіста
7. Тісто має бути густим, але легко стікати з віночка. Коротка порада: якщо тісто стане рідким, додайте 1–2 столові ложки грамового борошна.
Потім доведіть 2-2,5 склянки води до кипіння в пароварці, електричній плиті чи скороварці. Кількість води, яку потрібно додати, залежить від розміру пароварки або скороварки.
Примітка. Щоб дізнатися більше про приготування на пару в каструлі, плиті та каструлі швидкого приготування, прочитайте розділ порад нижче.
Закваска
9. Потім додайте 2 чайні ложки ено або фруктової солі. 2 чайні ложки Іно роблять хаман м’яким і пухким. Але є злегка лужний смак Іно.
Якщо ви не любитель цього смаку, додайте лише 1,5 чайної ложки Іно. Якщо ви використовуєте харчову соду як розпушувач, додайте від ½ чайної ложки до ¾ чайної ложки.
10. Швидко та швидко перемішайте ено з тістом.
11. Фруктову сіль рівномірно змішати з тістом. Інакше ви отримаєте неоднорідну текстуру хамана.
12. Ено зробить тісто пінистим, тому вам потрібно працювати швидко, щоб ретельно його збити.
12. Готове тісто вилити в змащену маслом форму.
13. Акуратно струсіть, щоб тісто вирівнялося на сковороді. Нижче зображено тісто, готове до приготування на пару.
пар
1. Помістіть каструлю в пароварку, електричну рисоварку чи скороварку. Вода вже повинна бути киплячою або гарячою, коли ви ставите каструлю з хаманським тістом.
При використанні скороварки зніміть вентиляційний вантаж/свисток з кришки та щільно накрийте плиту її кришкою.
Примітка: я перерахував докладні вказівки щодо приготування на пару в каструлі, скороварці та каструлі швидкого приготування в розділах порад нижче.
2. Готуйте на пару 15-20 хвилин в електричній рисоварці. Якщо ви використовуєте каструлю, скороварку або каструлю швидкого приготування, готуйте на пару від 12 до 15 хвилин на середньому або середньому сильному вогні.
На фото нижче хаман готується 17 хвилин за допомогою електричної рисоварки.
Ви можете почати працювати над розчином спецій і трав для гартування хамана під час його приготування. Продовжуйте читати інструкції.
3. Щоб перевірити готовність, вставте зубочистку. Він повинен вийти чистим, якщо хаман готовий. Якщо на зубочистці є тісто, то вам потрібно готувати на пару ще близько хвилини.
4. Дайте хаману охолонути або повністю охолонути. Обережно проведіть ножем для масла по краях, щоб звільнити хаман зі сковороди. Поставте тарілку або деко на сковороду.
5. Потім швидко переверніть сковороду.
6. Якщо добре змастити, хаман легко вислизне на блюдо.
7. Гострим ножем наріжте хаман квадратиками і відкладіть до готовності.
Так як я використовував увігнуту пластину, хаман розташовувався по центру. Цього не станеться, якщо використовувати плоску тарілку.
Вдача Хамана Дхокла
1. Загартування має важливе значення, щоб надати хаману аромату та додати вологи борошняному бісквіту. Щоб зробити темпер, спочатку розігрійте 2 столові ложки олії в маленькій сковороді на плиті. Використовуйте арахісову олію або будь-яку олію нейтрального смаку.
2. Додайте 1 чайну ложку насіння гірчиці і дайте їм потріскатися.
3. Коли зерна гірчиці затріщать, додайте 10-12 листочків каррі та, якщо хочете, 1 чайну ложку насіння кмину та 1 чайну ложку подрібненого зеленого чилі.
4. Перемішайте, а потім додайте 2 чайні ложки насіння білого кунжуту.
5. Обсмажте насіння кунжуту кілька секунд. Але не смажте їх, інакше вони стануть гіркими.
6. Потім обережно додайте ⅓ склянки води. При додаванні води можна вимкнути вогонь.
7. Далі додайте 2 чайні ложки цукру.
8. Перемішайте і дайте суміші для темперування закипіти. Слідкуйте за тим, щоб цукор розчинився.
9. Зніміть з вогню і негайно рівномірно вилийте цю суміш для темперування на кхаман дхокла, щоб вона просочувалася крізь нарізані краї.
10. Прикрасьте 2-3 столовими ложками подрібненого листя коріандру та 2-3 столовими ложками тертого кокосу, якщо хочете.
Пропозиції щодо обслуговування
Подавайте Khaman Dhokla відразу або ви можете зберігати його в герметичній коробці та подавати пізніше через годину. Якщо ви насолоджуєтеся хаманом пізніше, через кілька годин, не додавайте кокос до готовності.
Ви також можете охолодити їх, а потім, коли будете готові до подачі, просто збризніть водою та нагрійте в мікрохвильовій печі на кілька секунд, поки вони не нагріються.
Що їсти з Хаманом
Солодкі, пікантні, пухкі тістечка чудово поєднуються з нашим звичайним асортиментом індійських чатні, таких як чатні з папайї , м’ятного чатні або навіть чатні з коріандром .
Ми також любимо поєднувати його з тамариндовим чатні . Ви також можете подати його як корисну закуску до вечірнього чаю.
Зберігання пропозицій
Якщо ви плануєте подавати хаман через кілька годин або наступного дня, то не рекомендую додавати кокос або коріандр. Просто залийте темперуванням.
Охолодіть хаман у закритій ємності. Під час подачі можна розігріти, збризнувши водою, у мікрохвильовій печі або духовці.
Якщо ви використовуєте ємність для розігріву, готуйте на пару протягом 1-2 хвилин. Під час подачі додайте кокос і листя коріандру.
Поради експертів
Консистенція тіста : консистенція тіста має бути рідкою, але густою або середньою. 1 склянка води з 1,5 склянками грамового борошна завжди дає ідеальні результати, але ви можете додати кілька столових ложок води, якщо ваше тісто виглядає дуже густим. Надгустий кляр зробить хаман жорстким і щільним. Рідке тісто не буде тримати форму і стане кашкою.
Інгредієнт для закваски: сміливо використовуйте будь-який інгредієнт для закваски. Я зазвичай готую рецепт Khaman Dhokla з ено. Просто переконайтеся, що ваш розпушувач свіжий і протягом терміну зберігання.
Коригування смаку: Khaman завжди має солодкий і гострий смак. Якщо ви не віддаєте перевагу солодкість, я пропоную зменшити кількість цукру, але не виключати його повністю. Солодкість врівноважує гострий смак. Ви можете додати спеції, як-от зелений чилі та імбир, відповідно до ваших уподобань.
Приготування на пару: у стандартній сковороді від 7 до 8 дюймів тісто розвариться на пару приблизно від 12 до 15 хвилин. Уникайте надмірного приготування на пару, оскільки це може призвести до того, що ваш хаман стане сухим і розсипчастим.
Три способи приготування на пару
Ви можете готувати хаман на пару в каструлі, скороварці на плиті або в каструлі швидкого приготування. Нижче я докладно перерахую пропарювання хамана в кожному.
1: приготування на пару в сковороді або каструлі
1. Поставте невелику підставку у велику каструлю для приготування на пару, у якій достатньо місця для каструлі з тістом. Налийте 2-2,5 склянки води. Довести до кипіння.
2. Поставте форму для тіста, як тільки ви змішаєте з ено. Накрийте кришкою (не щільно), але такою, яка має вентиляційний отвір або пропускає пару.
3. Готуйте на пару від 12 до 15 хвилин на середньому сильному вогні. Чим глибше каструля торкається киплячої води, тим швидше відбувається розпарювання. Якщо він знаходиться подалі від киплячої води, то приготування на пару займе трохи більше часу.
2: Приготування на пару в скороварці на плиті
1. Помістіть підставку в скороварку. Додайте 2-2,5 склянки води. Нагрійте воду, поки вона не почне кипіти. Щільно закріпіть каструлю щипцями й обережно поставте її на підставку.
2. Зніміть свисток (вентиляційний вантаж) із кришки та щільно закрийте кришку. Готуйте на пару від 12 до 15 хвилин на середньому або середньому сильному вогні.
3: Миттєве приготування каструлі на пару
1. Налийте від 2 до 2,5 склянок води в сталеву вставку вашого IP. Поставте підкладку (не коротку чи довгу, а як би посередині).
2. Скористайтеся функцією соте, дайте воді нагрітися й почати варитися.
3. За допомогою щипців або рукавиць обережно поставте деко з хаманським тістом на підставку. Не накривайте ніякими кришками.
4. Накрийте та закрийте IP кришкою та тримайте вентиляційний отвір для виходу пари. Натисніть кнопку подачі пари та відпарюйте під високим тиском протягом 12–15 хвилин.
5. Перевіряйте час за допомогою годинника, оскільки Instant pot не подасть звукового сигналу після закінчення часу та продовжить кипіння. Нехай весь тиск скинеться, і клапан опуститься. Потім обережно відкрийте кришку.
поширені запитання
Губкість і легка текстура в рецепті кхаман дхокла швидкого приготування походять від реакції ено з лимонним соком або лимонною кислотою, що виділяє вуглекислий газ.
Ця реакція створює шипучу суміш, яка допомагає тісту піднятися та закваситися, роблячи його пухким і губчастим під час приготування на пару. Отже, якщо ви використовуєте менше розпушувачів (ено, харчова сода) або якщо вони не свіжі чи активні, ваш хаман не буде губчастим.
Порошок куркуми реагує з харчовою содою або ено, утворюючи помаранчеві або червоні плями або плями на кхаман дхокла. Це робить ваш хаман помаранчевим або червоним. Цього можна уникнути, додавши в тісто менше порошку куркуми.
Його можна їсти теплим або кімнатної температури.
Додавання занадто великої кількості розпушувачів, наприклад харчової соди, може зробити вашу дхокла гіркою.